Как понизить кислотность вина в домашних условиях – 5 методов

Вино считается благородным, изысканным напитком, с утонченным вкусом, сладко-кислыми нотками. Для получения высококачественного продукта необходимо владеть специальными навыками, опытом. Начинающие виноделы часто сталкиваются с проблемой повышенной кислотности напитка. Как исправить домашнее вино, если оно получилось кислым, интересует виноделов.

Как снизить кислотность домашнего вина?

От уровня кислотности зависит вкус и аромат вина. Показатель можно определить при помощи специального прибора или по стандартным данным (% кислотности как для каждого фрукта, так и для его сорта индивидуален).

Характеристика напитка основывается на показателях кислотности и сахаристости. По уровню кислотности вина бывают:

  • высококислотные;
  • среднекислотные;
  • низкокислотные.

Оптимальным показателем считается 4-6 г винной кислоты на 1 л напитка. Ее количество влияет на мягкость и вкусовые качества: если показатель превышает 12 г/л, то вино уже относится к высококислотной категории. Кислотность алкоголя зависит от сорта фрукта, погодных условий, правильной дозировки основных компонентов. Снижение ее концентрации происходит во время брожения.

Основные причины появления кислого вкуса:

  • для изготовления алкогольного напитка были использованы некачественные либо незрелые плоды;
  • длительный период брожения;
  • минимальное количество сахара;
  • недостаточная герметизация сосуда.

Кислым напиток получается из-за использования некоторых сортов фруктов и ягод. Терпкий вкус может появиться и в результате несоблюдения рецептуры (например, ошибка в количестве используемых компонентов).

Почему после брожения вино кислое

Вино содержит следующие виды кислот:

  • яблочную;
  • уксусную;
  • янтарную;
  • лимонную;
  • винную;
  • молочную;
  • галактуроновую;
  • гликолевую;
  • пировиноградную;
  • диоксифумаровую;
  • щавелевую.

Небольшое содержание калорий в кислом вине из винограда позволяет сохранить фигуру, восстановить водно-солевой баланс, повысить уровень холестерина.

Читайте также: Хванчкара (Khvanchkara) вино: как выбрать правильно, обзор оригинала и вкус одного из самых знаменитых вин Грузии (135 фото и видео)

вино кислое

Во время брожения в винограде происходит размножение мушек дрозофил, они являются переносчиками уксусно-кислых бактерий. При благоприятных условиях бактерии размножаются, расщепляя спирт в напитке, оставляя лишь воду и уксус.

Кислотность повышается в вине из-за:

  • недозревшего сырья;
  • кислых сортов винограда;
  • недостаточного количества сахарного песка;
  • плохой стерилизации, герметизации тары.

Качество вина зависит от кислотности, уровня сахара и крепости. Допустимой нормой считается 5-10 г кислоты на 1 л напитка. Повышение показателей способствует окислению вина. Кисловатое яблочное/виноградное вино полезнее других видов напитка — оно не содержит большую концентрацию сахарозы, глюкозы.

Читайте также:
Бактериоз — меры борьбы

кислые ягоды

Купажирование соков

Идея состоит в том, чтобы кислый сок смешать в определенных пропорциях с другим некислым, выровняв общую кислотность сусла. Желательно смешивать соки одних фруктов, но разных сортов. Например, виноградный с виноградным (красный с красным), яблочный с яблочным и т.д. Если фрукты разные, в большинстве случаев вино получается невкусным.

В отличие от добавления воды смешивание соков не уменьшает насыщенности вкуса, это оптимальный метод понизить кислотность, но в домашнем виноделии используется редко, поскольку сложно найти подходящий для купажирования материал.

Как исправить если вино из вишни получилось кислым

Вишня – лучший, после винограда, плод для виноделия. Вино из вишни густого красного цвета, иногда с фиолетовым отливом, не уступает виноградному. Вишневый сок чрезвычайно густой (содержит экстракта до 19 %), хотя при этом довольно кислый (кислоты содержит до 2,2 %) и имеет терпковатый вкус, благодаря дубильным веществам (0,1 %), и не очень сладкий (в среднем сахара 12,8 %). Часто вишневый сок употребляют для производства смешанных (купажных) вин, чтобы улучшить или придать другим сокам окраску и аромат. Если вино из вишни получилось кислым, способ, как исправить вкусовые качества может быть найден на домашней кузне.

Полученный сок надо проверить на вкус и оценить кислотность и концентрацию сахара, при этом можно пользоваться ареометром. При концентрации сахаров менее 12 % добавить сахар (100 г на 1 л сока), предварительно растворив его в небольшом количестве сока. Сок оставить для сбраживания и, после того как утихнет бурное брожение, добавить вторую порцию сахара (80 г на 1 л) и продолжить дображивание сока.

Как повысить кислотность вина

Очевидно, что повышение кислотности вина достигается добавлением необходимого количества кислот. В домашнем виноделии обычно используют винную, яблочную и лимонную кислоту по отдельности или их смесь. Также распространена практика подкисления сусла соком цитрусовых (обычно лимонов и апельсинов). Опытные виноделы предпочитают смесь кислот, поскольку с ней удобно работать и легче добиться желаемого баланса ТК и pH.

Есть много коммерческих смесей кислот, но большинство из них содержат винную, яблочную и лимонную кислоту в соотношении 40-40-20 (назовём её базовой смесью кислот). Иногда баланс смещён в яблочную или лимонную кислоту, например в соотношении 10-50-40 или 25-25-50. Добавление 1 ч. л. базовой смеси кислот к 4 л сока повышает его ТК примерно на 0,15% (другое популярное правило: 3,9 г смеси повышает ТК четырёх литров сока на 0,1%). Фумаровую кислоту, как ингибитор ЯМБ, используют в диапазоне от 1,5 до 5,7 г на 4 л сока, что повышает ТК на 0,05-0,15%. Перед её использованием обязательно нужно проводить тесты на небольших количествах сока, поскольку в больших дозах фумаровая кислота может сильно влиять на вкус.

Читайте также:
Елочные игрушки из лампочек своими руками на Новый год

3

С pH всё намного сложнее, поскольку его измерения являются логарифмическими (сок с pH 4 в 10 раз кислее, чем с pH 5). Это значит, что количество кислот, необходимое для снижения pH от 3,9 до 3,8, будет отличаться от количества кислот, необходимого для снижения pH от 3,8 до 3,7. Здесь нет универсальных подсказок, дозировку придётся определять методом проб и ошибок. Обычно для корректировки pH рекомендуют добавлять по ¼ ч. л. смеси кислот на 4 л сока, пока не будет достигнут его желаемый уровень.

Если речь идёт о больших объёмах, рекомендуется проводить испытания на небольших объёмах сока, а затем пересчитывать количество кислот на весь объём партии. Для этого нужно взять чётко отмеренное количество сока или виноматериала и добавлять к нему отмеренные порции смеси кислот до установления необходимой дозы. Это безопасный метод, поскольку если вы случайно добавите слишком много кислот, тестовый материал можно вылить обратно к основной партии и начать всё сначала.

Как проверить кислотность напитка

Виноделы считают, что качественное виноградное вино должно обладать достаточным уровнем кислоты, не превышающим сладость. Для определения кислотности необходимо запастись:

  • пипеткой 5-10 мл;
  • бюреткой — стеклянной трубкой с краником;
  • кружкой;
  • стеклянной палочкой;
  • титровальной жидкостью (натриевым раствором с дистиллированной водой);
  • лакмусовой бумажкой.

кислотность напитка

Определение кислотности винного сусла:

  • Бюретку заполняют титровальной жидкостью, выпускают воздух.
  • Снизить яркий окрас сока может дистилированная вода. Сок (8-10 мл) набирают пипеткой, переливают в кружку.
  • Емкость с жидкостью располагают под бюреткой, капают 1 мл щелочной жидкости.
  • Смесь размешивают при помощи стеклянной палочки, капают сок на лакмусовую полоску. Красный цвет полоски означает недостаточную нейтрализацию кислоты.
  • В кружку добавляют 1 мл щелочей, используют лакмусовую бумажку. Процедуру проводят до посинения полоски, это будет означать смешивание кислоты со щелочами.

Количество мл щелочного раствора, используемого для 25 мл сока, будет соотноситься с кислотностью сока в г/л.

применение химии

Что делать с вином, если вкус исправить не получается

Не следует избавляться от кислого испорченного вина. Ему можно найти другое применение:

  • Кислая жидкость подходит для винного уксуса. Виноградную мезгу (1 л) смешивают с сахаром (20-25 г), оставляют настаиваться 14 дней. Пробродивший уксус переливают в бутылку, закупоривают, отправляют в погреб/холодильник.
  • Кислый напиток применяется в кулинарных целях. Он подходит для создания соуса, с ним маринуют рыбу, мясо. Кислота способствует размягчению мясных волокон, придает продукту нежности, сочности.
  • Перебродившее вино смешивают с другими алкогольными напитками. Популярным вариантом является сангрия — ее готовят с кислым вином, лимонадом, пряностями, фруктами.
Читайте также:
Автоматическое проветривание теплиц - схемы, чертежи, полезные советы

При своевременном обнаружении проблемы кислоту в вине можно нейтрализовать на начальном этапе. Для получения качественного продукта виноделы используют спелые, сочные, сахаристые плоды. Если вино остается кислым, его используют в качестве соуса, уксуса, добавки к другим алкогольным напиткам.

Вино из Изабеллы

born78 Профессор Харьков 6577 3211

Понизить кислотность вина можно следующими способами.
1. Во первых вино можно разбавить водой тем самым понизив кислотность, при этом на вкус вина это сильно не повлияет.
2. Второй способ снижения кислотности вина заключается в купажировании виноматериала. Купажирование – это смешивание разных сортов вина(более сладкого вина с кислым), с целью получить хорошее по вкусовым качествам вино.
3. Чтобы понизить кислотность сусла на 1 г/л (выраженную в граммах серной кислоты), требуется 1 г/л карбоната кальция или от 2,5 до 3 г/л виннокислого калия. Первый продукт, более активный вследствие меньшей массы и лучшего хода реакции, является практически единственным веществом, применяемым для раскисления.

stasalt Кандидат наук Ростов 326 34

Вопрос бывалым виноделам кто как относится к данным цифрам.” При концентрации общего сахара сусла (т. е., сахаров в плодовом сусле + вносимой в него порции сахара) более 150 граммов на 1 литр – брожение замедляется.”

born78 Профессор Харьков 6577 3211

В вино даже десертное сахар добавляют из расчета 80-120 гр/литр, в полусладкое вино добавляют 30-80 гр/литр. Поэтому если добавить сахара более 150 гр на литр брожение может чуть замедлится. Если вино делать не на ДД а на винных дрожжах. В этом случае брожение не должно сильно замедлится, нужно еще учитывать сахаристость самого винограда, у нас например сахаристость винограда редко превышает 20%. Из 1% сахара образуется 0,6% спирта. При этом получить сладкое вино крепостью более 10-12% не получится. Для того что-бы вино набрало более высокий градус, в вино и нужно добавить сахар. Но при этом с сахаром тоже нужно не переборщить.

stasalt Кандидат наук Ростов 326 34

Почему я задал данный вопрос чисто практически, когда только подробили виноград, померили у вас 150 грам. уже есть, дрожи не добавляю не какие, все естественное так какие действия по поводу сахара, на самом первом брожении .

Читайте также:
Дыня Роксолана f1: описание сорта, выращивание и уход с фото

Посл. ред. 29 Апр. 14, 18:56 от stasalt

ефим Доктор наук Ворошиловградская обл. г. Красный Луч 643 229

Стас, нормально, когда после удаления жмыха, (через 4-5 дней) и подслаживания, сахар в сусле чуть – чуть чувствуется. т.е. сусло слегка сладковатое и не более. Остальное, более точное, ( подробное) описание сладости сусла непереносимо на любой носитель информации и составляет индивидуальный стиль каждого винодела. Вот и весь секрет. Вино из Изабеллы. Рецепты домашних вин.

Посл. ред. 29 Апр. 14, 19:43 от ефим

stasalt Кандидат наук Ростов 326 34

Хорошо по поводу кислотности тоже надо на язык почувствовать или кто как без титрирования определяет ..

born78 Профессор Харьков 6577 3211

я ведь уже написал выше. Смотря какое вино ты хочешь получить? Если в винограде сахаристость не превышает 18%-20%, в этом случае большого градуса не набродит. Если хочешь получить более крепленное вино, нужно добавить сахар и винные дрожжи примерно до 25% сахаристости. А если сбраживаешь на ДД не факт что набродит выше 12%. Поэтому если сахаристость чистого виноградного сока 20%, сахар если и добавлять то совсем не много. Так-как остаточный не переброженный сахар может остаться в вине.

Я уже 7 лет занимаюсь вином. У меня растёт только изабелла. Может делаю что то не правильно, но делаю вино так. Сначала обрываю виноград с лозы. Он у меня лежит пару дней. Потом обрываю ягоды с и давлю, и сок с мезгой бродит в двух 50-ти литровых кастрюлях. Мезга поднимается, и я мешаю пару раз в день. Это всё дело бродит у меня до тех пор, пока не перестанет повышаться мезга в кастрюлях. Потом отжимаю, процеживаю, добавляю сахар на литр 50 грамм, иногда и больше(в зависимости от того хочу сладкое или нет), и разливаю в 10-литровые балоны и под гидрозатвор, и там это у меня бродит до тех пор, пока перестают бульбочки. А в оставшиеся выжимки добавляю воду, и это дело опять бродит у меня. Потомм так же цежу, сахар, и в балоны под гидрозатвор. получается у меня два вида вина. Одно насыщенное, тёмное, второе менее насыщенное, но всё равно вкус более мягкий, приятный.
Так вот, может я что то делаю не правлильно? Но вино получается вкусное, сладкое, но очень по мозгам бьёт. Не сравнить с магазинным, там оно как вода.

Читайте также:
Вентилируемый фасад: своими руками, технология устройства, конструкция, требования по установке

fhz Магистр Е-бург 239 53

Почему портится вкус вина?

В букете хорошего вина сбалансированы три основных вкуса – кислота (кислинка), горечь (танинность) и сладость. Этот баланс весьма хрупкий, разрушить его может целый ряд причин.

  • Качество сырья. От него вкус готового вина зависит на 75–80 %. Самая распространенная ошибка – неправильное определение кислотности сусла, что отражается на вкусе вина не в лучшую сторону.
  • Нарушение технологической цепочки. Вы неправильно рассчитали пропорции необходимых ингредиентов или неверно взвесили нужное количество дрожжей, сахара или основного сырья, допустили избыточный контакт с кислородом и так далее и тому подобное. Возможных нарушений может быть множество, и все они негативно влияют на вкус готового напитка.
  • Качество дрожжей. От активности дрожжевой колонии зависит качество брожения сусла. Если вам неизвестно происхождение сырья и вы решили положиться на естественное брожение, то вас может ждать очень неприятный сюрприз. Вещества, которыми обрабатывают садовые ягоды и фрукты, снижают активность диких дрожжей, а то и вовсе убивают их. В результате брожение может идти плохо, а вино получится вялым и невыразительным, с чрезмерной кислотностью. Поэтому многие опытные виноделы предпочитают не полагаться на дикие дрожжи, а использовать специальные винные культуры, которые обеспечат активное и полноценное брожение.

Есть множество причин для того, чтобы вкус вина оказался далеким от идеала. Что делать, если это случилось? Первое, что приходит в голову – попытаться исправить букет вина.

Добавки для снижения кислотности вина

Есть разные способы исправления вкуса вина, но ни один не дает 100%-ю гарантию успеха

Обработка теплом (пастеризация)

Не самый удачный способ, так как имеет целый ряд недостатков: вкус кипячения, потеря аромата, гибель дрожжей, свертывание белков, которое влечет понижение экстрактивности.

Мы рассказали о способах исправления вина и нормализации кислотности. Можно воспользоваться любым, наиболее удобным для вас. Если выбран способ разбавления водой, то важно соблюсти пропорции, которые можно удобно рассчитать калькулятором.

Ниже приводим таблицу сахаристости и кислотности многих сортов винограда.

При изготовлении вина должны строго соблюдаться технологические условия. Иначе плодово ягодное вино может приобрести нежелательное качество или какой либо другой недостаток. Такой напиток может вовсе оказаться непригодным к употреблению. Недостатки, которые появляются в вине и вс многом ухудшают его качество, называются бс лезнями вин. Болезни некоторых вин вызываются уксусными бактериями и винной плесенью, аэробными микроорганизмами. Для здоровья человека эти микроорганизмы неопасны, но, появившись и размножившись в вине, они могут сделать напиток непригодным для употребления.

Читайте также:
Виды фасоли и её полезные свойства

Использование гасителей кислоты

Способ заключается в нейтрализации кислоты посредством специально предназначенных химических препаратов, либо при помощи народных средств. Производственные порошки такие, как серный ангидрит, сорбиновая кислота, виннокислая известь. Народные предполагают применение яичной скорлупы, гипса или мела. Содержимое засыпается в отдельную тару, содержащую часть вина. Спустя некоторое время выпадает осадок, от которого нужно избавиться. Остальную часть вина добавляют обратно в сусло. Данный метод не очень удобен и имеет недостаток – может появиться неприятный запах у продукта.

Данный процесс в науке называется криостабилизацией, по-народному «прививка холодом». Естественный метод может исправить лишь вино с маленьким процентом кислотности. При этом показатели понижаются несущественно: на 2-3 градуса. Метод может использоваться и на этапе производства сусла, так и для нормализации конечного продукта – вина. Для этого нужно поместить жидкость в холодное место (можно в холодильник или в подвал) с температурой до -3 градусов. При этом необходимо не допускать замерзания продукта. Соли кислот выпадут в осадок, который нужно убрать.

Ссылка на основную публикацию