Белый налёт на сырокопчёной колбасе: почему появляется, можно ли есть продукт

Белый налёт на сырокопчёной колбасе: что это и можно ли есть такой продукт?

При виде белого налёта на сырокопчёной колбасе люди теряются, можно ли есть продукт или он испорчен. Чтобы подобные вопросы не возникали, достаточно знать особенности технологии производства такой колбасы. Предлагаю разобраться прямо сейчас.

Причины появления налёта на сырокопчёных колбасных изделиях

Белый налёт на колбасе может появиться в двух случаях — выступят соли или образуется плесень. Это происходит и в домашнем, и в магазинном холодильнике. Выделение солей происходит при полном дозревании колбасного батона. Перед употреблением в пищу такой продукции соляной налёт можно удалить тряпкой, смоченной растительным маслом.

Налёт от выступившей соли при дозревании сырокопчёной колбасы белый и напоминает муку

Чтобы отличить безопасный налёт от плесени в магазине, имейте в виду, что соль не имеет неприятного запаха и сухая. Плесень липкая на ощупь, может иметь зеленовато-серый оттенок. В домашних условиях можно проверить следующим образом:

1. Протрите салфеткой покрытую налётом часть колбасы. Можно использовать кухонное полотенце.
2. Зажжённой спичкой или зажигалкой обработайте очищенную поверхность.
3. Уберите колбасу в холодильник.
4. Если вскоре налёт снова выступит, значит, это действительно соль. Споры плесени огонь уничтожит.

Серо-зелёный налёт, расположившийся на колбасе очагами, однозначно является плесенью и свидетельствует, что продукт испорчен

Заплесневевшую колбасу есть нельзя. Даже после удаления плесени с поверхности сырокопчёной колбасы нет гарантии, что микроорганизмы не проникли внутрь продукта. Исключением может стать колбаса сортов с благородной плесенью, которую можно смело есть.

Варёные колбасы, сардельки и сосиски не должны быть покрыты налётом. Белый или любого другого цвета налёт на этих колбасных изделиях всегда свидетельствует о том, что продукт сильно испорчен. Людям и животным есть такую колбасу нельзя, даже удалив налёт с поверхности.

Факторы, влияющие на образование плесени на колбасе сырого копчения

Откуда же берётся плесень на сырокопчёной колбасе? Тут возможны 5 вариантов попадания плесневых спор в продукт:

• некачественное сырьё. Даже свежее мясо с определённых частей туши животного может быть заражено спорами. В затылочной части, внутри рёбер и паховых складках воздух хуже циркулирует, поэтому там часто собирается влага — рассадник плесени. Производители стараются не использовать это сырьё, но иногда подобное случается по неопытности;
• специи в колбасе. Для изготовления недешёвых мясных изделий используют натуральные приправы. Если часть растения, которое стало специей, контактировала с почвой, то, скорее всего, споры плесени попали на него;
• влажность в производственном цеху. Влага помогает сырокопчёной колбасе дозреть быстрее, но также стимулирует рост плесени;
• натуральная оболочка. Если производитель использует искусственную оболочку для колбасы, то мясное изделие вряд ли заплесневеет по этой причине. При неправильной обработке натуральных кишок риск развития плесени повышается. Чтобы этого избежать, пустые оболочки или уже готовую колбасу обрабатывают в антиплесневом растворе;
• неправильное хранение. Транспортировка или хранение сырокопчёной колбасы с нарушениями приводит к образованию слизи и плесени на продукте. Если в домашнем холодильнике или магазинной витрине собирается конденсат, то продукт может испортиться.

Отставшая оболочка на сырокопчёной колбасе с любым налётом — признак порчи продукта, есть его нельзя

Когда я работала продавцом, то часто сталкивалась с появлением белого налёта на колбасе. Соль мы стирали чистыми тряпками, смоченными растительным маслом. При малейшем подозрении на плесень продукт списывали по указанию владельца магазина. К сожалению, не все бизнесмены готовы нести убытки, чтобы сохранить репутацию. Поэтому всегда внимательно изучаю купленную колбасу, не стесняясь даже понюхать. И вам рекомендую.

Теперь вы сможете отличить белый налёт из-за соли на сырокопчёной колбасе от опасной для здоровья плесени. При покупке доверяйте больше своим глазам и носу, чем словам продавца.

Для каких колбас допустим белый налет на поверхности и как распознать признаки порчи

Довольно часто, полежав пару дней в холодильнике, пленка колбасы приобретает налет, напоминающий муку. Большинство считают это признаком порчи, но при этом для довольно дорогостоящих колбасных изделий именно он является показателем качества. Почему появляется белый налет на колбасе, и в каких случаях можно употреблять такой продукт в пищу, рассмотрим далее.

Признаки испорченной колбасы

Вкус и запах испорченной колбасы определить несложно. Но при покупке в магазине попробовать ее возможности нет. Остается ориентироваться на внешние признаки. В первую очередь это:

• целостность упаковки;
• ровная поверхность;
• равномерная консистенция на срезе;
• естественный цвет фарша;
• отсутствие жидкости под упаковкой.

Помните, даже если вы купили некачественный продукт и только дома обнаружили, что он не годится для еды, смело возвращайте в магазин. Если продавец будет отказываться вернуть деньги по чеку, требуйте просмотреть камеры видеонаблюдения, зовите администрацию и принимайте другие меры. Так вы не только защитите свои права, но и поможете другим избежать подобных неприятных ситуаций.

Белый налет на колбасе: что это?

Налет разного цвета и консистенции на мясной продукции появляется довольно часто. Но почему им покрываются колбасные изделия? Причин может быть две. Первая – это банальная плесень, а вторая – вполне нормальные выделения, которые образуются в результате зрелости продукта и состоят из солей органических и неорганических кислот.

Определить причину появления можно при помощи лабораторного исследования, но к этим мерам обычный человек прибегает редко, поэтому берите на заметку следующий метод.

При помощи салфетки или кухонного полотенца тщательно протереть кусок, покрытый налетом, а после зажечь спичку и обработать огнем эту поверхность.

После колбасу надо вернуть в предыдущие условия хранения и подождать некоторое время. Если это плесень, то на данном участке она не появится, если же это выделяется соль, значит, образования будут продолжаться.

Плесень очень опасна, и даже если удалить ее с поверхности, совсем не значит, что вредоносные микроорганизмы не будут содержаться внутри. Но в то же время, зная, за счет чего получается белый налет на производстве и как его получают, можно не отказываться от покупки более дорогостоящих колбас, а баловать свою семью вкусными и полезными продуктами.

Для каких колбас допустим белый налет, а какие изделия кушать опасно

Если в магазине вы увидите продавца, стирающего тряпочкой налет на колбасе, не спешите делать выводы о недобросовестности реализаторов. В большинстве случаев это наоборот показатель качества.

На сырокопченой колбасе в натуральной оболочке белый налет не должен пугать. Отказаться от покупки следует лишь, если отмечается слизь, оттенок серо-желтый или еще чего хуже серо-зеленый, если есть неприятный запах.

На копченой колбасе такое покрытие также допускается, но помните, про запах, цвет и обязательное использование натуральных кишок в качестве оболочки. Иногда советуют протирать поверхность губкой или тряпочкой из натурального материала, смоченной в растительном масле. Действительно, такой простой способ всегда спасает, но только выделение солей является нормальной частью процесса созревания. Так белый налет на сыровяленой колбасе считается признаком качества и появляется лишь когда колбаса «дозрела» (также и на конской колбасе).

Обратите внимание! Иногда такое покрытие создают искусственным путем. Например, стоимость так называемого «белого» салями порой просто зашкаливает, а ведь немало людей, которые именно цену рассматривают как показатель качества.

На вареной, варено-копченой колбасе, сосисках и сардельках белый налет недопустим. Это признак порчи, причем не начинающейся, а довольно запущенной. Такое даже животным давать нельзя.

Что может быть причиной налета на колбасе

Причины появления плесени могут быть различными. Условно их можно разделить на:

• Естественные процессы развития микрофлоры.
• Благоприятные условия для размножения и активной жизнедеятельности спор.
• Несоблюдение правил производства, хранения и продажи.

Плесневые споры присутствуют практически везде, но активируются только после определенного толчка в виде питательной среды и влаги.

Источником распространения может быть сырье, специи, соль, любые вспомогательные материалы и пр.

Специи

Используемые при работе с мясопродуктами специи и пряности производитель старается выбирать максимально натуральные. Но парадокс в том, что именно в частях растений, которые контактируют с почвой и сохраняются микроспоры.

Производитель всегда должен использовать исключительно прошедшие обработку специи, герметично упакованные и правильно хранящиеся.

Сырье

Мясо тоже может заплесневеть. Происходит в первую очередь это на кусках, в которых нет нормальной циркуляции воздуха, и в которых задерживается влага. Это затылок, внутренняя часть ребер, паховые складки и пр.

Если производитель опытный и заботится о своих покупателях, он знает, где расположены такие куски и или же не использует их вообще, или же вовремя удаляет заветренные участки туши.

Это важно! Микрофлора значительно активируется при контакте с недостаточно обработанными разделочными досками, столами, ножами и пр.

Производственный цех

В большинстве случаев в производственных помещениях отмечается высокая влажность, а это не только ускоряет созревание продукции, но и стимулирует жизнедеятельность плесневых грибков.

Если соблюдаются нормы производства, если помещение проходит всю необходимую обработку, вовремя белятся стены, регулярно осуществляется проветривание, риск развития плесени снижается до минимума.

Также для предотвращения развития грибка надо регулярно замазывать щели, мыть полы дезраствором. Также следует внимательно следить за чистотой используемых инструментов.

Оболочки

Для колбас могут использоваться натуральные и ненатуральные оболочки. Во втором случае риск развития плесени довольно низок. А вот кишки должны проходить обязательную дополнительную обработку, после которой хранится при температуре 5 °С в темном и хорошо проветриваемом помещении.

Обработка заключается в использовании специальных антиплесневых препаратов. Это может быть предварительное замачивание в растворах оболочки, может быть орошение сырых изделий, а может быть окунание уже готовых колбас.

Нарушения в реализации

Появление плесени и слизи очень часто происходит из-за ошибок в транспортировке, а чаще всего в хранении. Если в магазине не соблюдаются в достаточной мере санитарные нормы, если на продукции и витринах образуется конденсат, если происходит контакт с испорченной продукцией, то не стоит удивляться преждевременной порче продукта.

Даже если проводить очистку от плесени, это даст лишь временный результат и позволит уничтожить споры лишь с поверхности продукта, но внутри порча будет продолжаться.

Теперь вы знаете, когда белый налет на колбасных изделиях допустим, а когда он может быть опасен для здоровья и даже жизни человека. Желаем вам только приятных покупок.

Белый налёт на сырокопчёной колбасе: почему появляется, можно ли есть продукт

Плесневый налет на колбасе: причины и способы обработки

Практически каждое предприятие сталкивается с проблемой появления плесневого налета на поверхности колбасных изделий при хранении и реализации. Плесневый налет ухудшает товарный вид, придает продукту неприятный запах, что приводит к снижению объемов продаж в целом.

Этот налет может быть различного цвета (белого, серого, зеленого, коричневого, черного) и структуры (ватной, бархатистой) и иметь разное происхождения. Наличие на поверхности изделий налета и слизи — следствие роста микрофлоры. Кроме плесневых грибов, серый налет могут давать и дрожжи. Наиболее распространены плесени из рода Penicillium, Aspergillus, Gladosporium. Плесени не вызывают гниения, но многие из них обладают токсичностью, а в контакте с другими бактериями могут вызывать пищевые токсикоинфекции. В этой связи особенно опасна черная гроздевидная плесень, обладающая способностью прорастать глубоко в продукт.

Колбасные изделия представляют собой готовый к употреблению продукт, не предусматривающий обязательной дополнительной термообработки. Поэтому санитарному состоянию всех составляющих процесса их производства следует уделять повышенное внимание. Возможные причины микробиологического загрязнения можно условно разделить на три категории:

• естественная миграция микрофлоры в окружающей среде;
• активация спор, рост и размножение в благоприятных условиях среды;
• нарушение технологии производства, хранения и реализации продукции.

Споры плесеней в окружающей среде присутствуют практически везде, но прорастают они только тогда, когда появляется питательная среда и влага. В условиях производства источниками распространения микрофлоры могут служить любые составляющие процесса, включая сырье, специи (особенно натуральные), соль, вспомогательные материалы (шпагат, сетки), – все то, что попадает на производство извне.

Специи, прямо или косвенно контактирующие с почвой, являются основным источником заражения микроорганизмами. Темпы роста микрофлоры усиливаются, когда специи с повышенной влажностью подвергаются расфасовке в герметичные емкости. Поэтому всегда следует уделять внимание санитарному состоянию специй, срокам и условиям их хранения. Для этого в помещениях, где хранятся специи, необходимо строго соблюдать климатический режим (влажность не более 70–75 %, циркуляцию воздуха 1–2 м/с, температуру не выше 20 °С) и гигиену.

Мясо на кости и блочное мясо при его дефростации в накопительных камерах плесневеет прежде всего теми своими частями, где задерживается влага и затруднена циркуляция воздуха. Вглубь тканей плесени, как правило, не проникают, поэтому пораженные ими участки мяса необходимо просто удалять. При обвалке и жиловке резко увеличивается количество микрофлоры, так как происходит непосредственный контакт сырья с множеством потенциально опасных источников бактериального загрязнения, таких как: руки, ножи, столы, конвейерные ленты, разделочные доски, тара.

В силу высокой относительной влажности воздуха, микроклимат производственных помещений представляет собой весьма благоприятную среду для жизнедеятельности плесневых грибов. Оптимальная влажность для прорастания и размножения плесеней на стенах составляет 80–96 %. Причем плесень прорастает лучше и быстрее всего на тех поверхностях, где больше трещин, выбоин, пустот, щелей, в углах, в местах, труднодоступных для санирования, и в местах, где затруднена циркуляция воздуха. Поэтому для борьбы с плесневением поверхностей помещений необходимо изъяны всех покрытий, и по необходимости усовершенствовать систему вентилирования воздуха, и провести комплексную санитарную обработку.

Во избежание порчи натуральные оболочки хранят в прохладных, лучше всего искусственно охлаждаемых помещениях при температуре 5°С в темноте. В помещении склада должен быть хороший воздухообмен. Обработке антиплесневыми растворами целесообразно подвергать саму оболочку, так как на ней, собственно, и растет плесень. Целесообразно применять растворы, содержащие дубители — формальдегиды, коптильные вещества. Плесени чувствительны к таким веществам, поэтому правильно проведенное копчение во время термической обработки значительно повышает устойчивость готовых изделий к плесневению при последующем хранении и реализации.

Способы обработки оболочки антиплесневыми реагентами могут быть различными, это и замачивание оболочки, окунание или орошение сырого сформованного батона раствором или окунание уже готовых, остывших колбас. В качестве антимикробных реагентов могут использоваться как растворы концентратов натуральных коптильных дымов, так и специально разработанные, ориентированные на определенные культуры нежелательной микрофлоры химические вещества. Как правило, эти смеси представляют собой соли органических и неорганических кислот в разных сочетаниях либо в чистом виде. Реже используют антибиотики.

Чаще всего проблема плесневения касается колбас копченой группы, так как они имеют длительный срок реализации. При хранении п/к колбас очень важно контролировать климатический режим помещения. Температура не должна превышать 6°С при относительной влажности воздуха 75–78 % и непрерывной слабой его циркуляции. Варено-копченую колбасу следует хранить в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75–78 %. При температуре не выше -10°С срок хранения колбас этой группы не должен превышать 6 месяцев.

Огромное значение для качества и сохранности сырокопченых колбас имеет санитарное состояние и влажность исходного сырья. Поэтому, даже при температуре 0–2 °С нельзя долго хранить сырое охлажденное мясо, так как влага, содержащаяся в тканях, создает благоприятную среду для роста бактерий и плесеней. Кроме того, остаточное содержание влаги в сырокопченых колбасах не должно превышать 25–35 %, в противном случае неизбежна микробиальная порча, в том числе и плесневение.

Спасение от плесени — есть! Какие продукты МОЖНО употреблять даже испорченными

Все мы знаем, что плесень — это плохо. Что, если съесть позеленевшую булку или колбасу с душком, можно схлопотать серьёзное отравление, а всё, что пахнет кислятинкой, нужно срочно выкидывать в мусорное ведро.

И тем не менее, многие не гнушаются ни пропахшей колбасой, ни батонами с зелёными пятнами, ни даже кислой сметаной. И ведь живы же и даже здоровы! Почему? Дело не в том, что у одних в холодильнике вырастает ядовитая плесень, а у других — съедобная «благородная». Просто некоторые продукты действительно можно спасти даже при наличии признаков «плесневелости»; другие же, наоборот, употреблять, даже срезав плесень, ни в коем случае нельзя.

Как же отличить одни от других и как именно спасать еду от плесени? Вот несколько рекомендаций, которые даёт американская Служба по надзору за безопасностью пищевых продуктов (FSIS).

Мясные продукты

Сосиски, варёные колбасы — выбросить. Если небольшой белый налёт сам по себе не отпугивает вас от любимой колбаски, знайте: под ним может скрываться кое-что пострашнее простой плесени. Например, бактерии, которые размножаются гораздо быстрее названного грибка и к тому же не видны невооружённым глазом. Причём, просто удалив белую плёнку с поверхности продукта, от бактерий вы не избавитесь. Так что лучше не рисковать и отправлять сосиски, потерявшие товарный вид, в мусоропровод.

Сыровяленая колбаса, вяленое мясо — оставить. В самый распространённый сорт сыровяленой колбасы — салями — плесень добавляется изначально, для придания особого вкуса и аромата. Так что небольшой слой белёсого налёта для этой колбасы — абсолютно нормальное явление. То же касается домашнего вяленого мяса, ветчины и т.п. Правда, с них налёт лучше всё-таки убирать — а остальное можно спокойно класть на бутерброды.

Бекон — выбросить. Бекон подвергается минимальной обработке, а потому сохраняет очень много влаги, которую плесень обожает. Если грибок появился на видимой части мяса, скорее всего, он «проел его» и внутри, а значит есть его нельзя.

Ветчина, карбонад, корейка — выбросить. Некоторые сорта ветчины практически не подаются грибку из-за высокого содержания соли (оно же, кстати, спасает их от бактериального заражения). Но всё же, отдельные виды плесени вполне уютно чувствуют себя и в такой неблагоприятной среде, тем более что подобные продукты отличаются вполне подходящей для этого влажностью. Мораль такова: ветчина может лежать в холодильнике очень долго, но уж если на ней появились хоть малейшие признаки плесени, ей пора отправлять в мусорное ведро.

Молочные продукты

Твёрдые сыры — оставить. С чеддера или пармезана плесень надо срезать вместе c сантиметровым слоем сыра — жалко, конечно, но это, в любом случае, лучше, чем выкидывать разу весь кусок. Причём после операции по удалению сыр надо обязательно упаковать в новый слой пищевой плёнки (свежую бумагу, пакет и т.п.) и тщательно вымыть нож и разделочную доску, чтобы не занести споры плесени на другие продукты.

Сыры с плесенью — вопрос спорный. Мягкие сыры, вроде бри и камамбера, лучше выбрасывать сразу. Благо, отличить на них благородную плесень от ядовитой очень легко — и по цвету, и по фактуре.

А вот более твёрдые сорта (горгонзолу, например) ещё можно спасти. Вырежьте пятнышко плесени с поверхности сыра — и наслаждайтесь только тем грибком, который был подсажен туда производителем.

Сырные нарезки, тёртый сыр, сыр для бургеров — выбросить. Порционный сыр для бургеров как правило делается из мягких сортов с высоким содержанием влаги, а значит плесень легко забирается в самое его «нутро». Что касается нарезанных и тёртых сыров, вне зависимости от сорта, грибок легко перебирается с одного кусочка на другой, и если белый налёт виден на одном ломтике, его отсутствие на другом ещё ни о чём не говорит. Не рискуйте и избавьтесь от всей упаковки.

Йогурт, творог, сметана — выбросить. Мягкие и влажные — эти продукты являются самой лёгкой добычей для плесени, которая распространяется в них за считанные часы. Даже небольшое зелёное пятнышко говорит о том, что со всей баночкой придётся распрощаться.

Горячие блюда

Запеканки — выбросить. Как и в случае с йогуртом, плесень на поверхности такого блюда может быть только верхушкой айсберга. Даже если ваша запеканка «собрана» из нескольких продуктов (например, снизу слой картофеля, дальше мясо, а потом овощи и соус), не пытайтесь спасти ни один из них. Тесный контакт и высокая влажность делают заражение практически неизбежным..

Макароны — выбросить. По сути макароны представляют из себя муку, слепленную яйцами и вымоченную в воде. Что может быть лучше для голодного до влаги грибка? Причём он может прятаться внутри теста, даже не показываясь на его поверхности, а единственным знаком испорченности будет запах. В общем, увидели и почуяли плесень — долой всю кастрюлю; и не забудьте выдраить её хорошенько.

Блюда из мяса и птицы — выбросить. Слой плесени опять же может говорить о наличии бактерий, которые плодятся в мясе намного быстрее самого грибка. А уж они-то грозят гораздо худшим пищевым отравлением или кишечными инфекциями — так, что, как бы ни было жалко праздничное жаркое или курочку гриль — здоровье всё-таки дороже.

Фрукты, овощи и иже с ними

Мягкие фрукты, овощи, ягоды — выбросить. Конечно, охотников на подгнившую клубничку найдётся мало. Но вот, скажем, апельсин или банан, у которого плесень «сидит» только на кожуре — можно его есть или нет? Лучше не стоит. Потому что грибок может быть и внутри мякоти фрукта, где его не видно, но это не означает, что его нет.

Твёрдые фрукты и вощи — оставить. С морковью, капустой или, например, сладким перцем, плесени справиться уже не так легко — слишком жёстко и сухо. Срежьте подпорченный участок и смело употребляйте оставшееся в пищу.

Орехи, крупы, бобовые — выбросить. На орехах, а особенно на арахисе, любит расти один из самых ядовитых видов плесени. Причём, несмотря на видимую крепость этого продукта, консистенция его, на самом деле, очень мягкая — за счёт высокого содержания растительных жиров. В общем, грибок может прятаться и внутри орешков, здоровых на вид.

Варенье и джем — выбросить. Фруктовые консервы, благодаря содержанию лимонной кислоты или других консервантов, как правило, надёжно защищены от болезнетворных бактерий. Но вот плесень к этим веществам вовсе не так восприимчива, поэтому может с лёгкостью добраться до ваших сластей и, как и в любом другом мягком продукте, распространится там быстро и незаметно.

Выпечка, хлеб

Выбросить. Хлебобулочные изделия плесневеют быстрее всего, при этом грибок может даже не иметь никаких внешних проявлений. Если зелёные пятна появились на одной половине батона, не пытайтесь срезать корочку или использовать вторую половину: плесень есть и там, просто вы её не видите.

Экспертиза сырокопченых колбас

Автор: Пользователь скрыл имя, 04 Ноября 2012 в 11:54, курсовая работа

Краткое описание

Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМН РФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Файлы: 1 файл

курсяк живот..doc

– морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха.

– загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха;

– отставание оболочки происходит при размачивании колбас в тёплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании;

– наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха;

– налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде. Этот дефект не является признаком несвежести копченых колбас. Использование мягкого жира приводит к выпотеванию;

– закал это уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм);

– слипы – сероватые пятна на оболочке батонов , которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта – более 10см, второго сорта -более 30см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного;

– наплывы фарша образуются при расширении фарша во время варки в следствии излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности;

– пустоты – наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получаются в результате нарушения режима сушки;

– оттеки жира и бульона получаются, если используется мясо и шпик, невыдержанные в посоле, или свежей свинины. Допускаются оттеки: для высшего сорта – 2 см, первого – 5 см, второго – более 5 см;

– рыхлый фарш варено-копченых ко лбас получается при повышенной температуре варки;

– недостаточная плотность колбас при нарезании – результат использования мяса утомленных животных, мясо недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении;

– мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка;

– недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитратов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности;

– фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных;

– нити в сырокопченой колбасе появляются при развитии молочнокислых, аэробных споровых микроорганизмов.

Дефектами считаются наличие кусочков желтого шпика высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны. К недостаткам можно отнести образование зеленоватого и коричневатого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит от хлажденна и активности микроорганизмов.

К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1–2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

К недостаткам можно отнести образование зеленоватого и коричневого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит от количества и активности микроорганизмов. Все виды колбас выпускаются в реализацию с температурой в толщине батона не ниже 0 С и не выше 15 С .

При нарушении условий хранения возможно появление плесени, липкости, увлажнения. Если микроорганизмы попадают на фарш, то возможно разрыхление его и отставание его от оболочки.

Не допускаются в реализацию колбасы, имеющие влажную, липкую, покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку, с лопнувшими и поломанными батонами, рыхлым фаршем, наплывами фарша над оболочкой, нарушающими целостность батона, со слипами, наличием серых или зеленоватых пятен, крупных пустот и посторонних предметов, бульонных и жировых отеков размером более 5 см в длину. Подозрение покупателя должны вызвать и колбасы, в фарше которых присутствует темно-синий ободок, легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй. У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется, цвет фарша под оболочкой серый, зеленоватый, рыхлой консистенции с резким неприятным запахом, значительно загрязненные сажей, смолой, пеплом, ослизлые, с плесенью, лопнувшие или поломанные батоны, с желтым шпиком, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой, с крупными пустотами и закалом (у сырокопченых колбас). Также к выпуску не допускаются сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки. Для сохранения качества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акфилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-ом раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, 1сорбинатом натрия. Разработано покрытие для вареных и полукопченых колбас в виде водных дисперсий полимеров для защиты от усушки и плесневения в процессе транспортировки и хранения. Создано покрытие на основе латексов бутилкаучука и модифицированного сополимера — винилидёнхлорида.

Для увеличения стойкости колбасных изделий предложена их обработка 1%-м раствором акрилата натрия посредством орошения батонов. Это вещество обладает бактерицидными свойствами. Обработка полукопченых колбас 0,5- и 1%-м раствором сорбиновой кислоты увеличивает срок хранения на 12 сут. Колбасы полукопченые не должны иметь загрязнений, плесень или слизь на поверхности батона, которые не обернуты бумагой. Не допускаются батоны с рыхлым фаршем, с налипшим на разрезе фаршем, с плесневыми пятнами, желтым шпиком, слипами более нормы.

Особенностью сырокопченых колбас – является сухой налет плесени на поверхности. У копченовареных колбас оболочка сухая, без плесени и слизи на поверхности темно-коричневого цвета.

Не допускаются в продажу колбасы, имеющие следующие пороки: поломанные батоны, лопнувшие оболочки, с плесенью и слизью на поверхности батона, посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик и т. Д.

Полукопченые и копченые колбасы по сравнению с вареными колбасами имеют более длительные сроки хранения, так как содержат в своем составе меньше влаги, больше соли и пропитаны веществами, находящимися в дыме. Также для более длительного хранения эти колбасы покрывают пленкой из полиамидного лака.

Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следующие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной суняси конченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью, слизью на оболочке и др.Колбасные изделия должны отвечать требованиям действующих стандартов. Доброкачественные колбасные изделия должны быть сухими с поверхности, не иметь

пятен, ослизнения, плесени, повреждений оболочки. Цвет батонов снаружи и на разрезе должен иметь окраску, присущую данному виду и сорту колбас. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Консистенция колбасных изделий должна быть упругой и плотной.

В соответствии с действующей НТД общее количество бактерий в 1 г колбасного фарша, прошедшего термическую обработку, не должно превышать 1000, кишечная палочка, протей, патогенные бактерии должны отсутствовать.

Каждая партия колбас должна выпускаться с удостоверением о качестве (сертификатом), в котором указывается название колбасы, срок реализации, дата выработки, а для скоропортящихся колбасных изделий и час выработки.

В процессе порчи колбасных изделий, обусловленной в основном жизнедеятельностью микроорганизмов, появляется гнилостное разложение, кислое брожение, прогоркание, плесневение.

Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.

Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.

Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.

Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии — сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов, колбасные изделия направляют на технические цели.

2.2. Описание технологических схем обработки сырья и готовой продукции

Первичная обработка животных складывается из последовательно проводимых операций: оглушения, обескровливания и сбора крови, забеловки и съемки шкуры (у свиней- ошпаривания и опаливания), извлечения внутренних органов, распиловки туш, сухой и мокрой зачистки туш, оценки качества мяса и взвешивания.

Обработка свиных туш в шкуре

Свиные туши поднимают на путь обескровливания, промывают, удаляют часть боковой и хребтовой щетины вручную или при помощи электростригальных машин и направляют на шпарку. Перед шпаркой дыхательное горло тампонируют. Свиные туши шпарят в чанах при температуре воды 63-64 Св течение 3-5 мин. Туши падают в шпарильный чан. При опускании в чаны туши укладывают в люльки головами в одну сторону и погружают в воду с помощью прижимных устройств. Конвейером туши передвигаются к скребмашине.

В цехах, оборудованных специальными линиями обработки свиных туш в шкуре, туши после обескровливания и промывки под душем по конвейеру подаются в шпарильную камеру туннельного типа, где шпарятся водой температурой 50-60 С в течение 6 мин.

Щетину после шпарки удаляют в скребмашине.

В скребмашинах свиные туши сильно орошаются водой температурой 30-20 С, щетина удаляется током воды или с помощью специальных транспортеров.

Из скребмашины периодического действия очищенные от щетины туши попадают на приемные столы , где с них вручную удаляют остатки щетины, вставляют разноги в задние ноги и элеватором поднимают туши на подвесной путь для дальнейшей обработки.

После удаления щетины скребмашинами на тушах остаются мелкий волос, пух и верхний водонепроницаемый слой шкуры, которые удаляют путем опаливания горелками или в опалочных печах.

Опалка происходит в течение 15-20 с при температуре до 1000С.

Нормально опаленная туша должна иметь ровный коричневый цвет о всей поверхности, быть без трещин и глубоких ожогов кожи. После обильного смачивания под душем и мойки туши очищают от слоя сгоревшего эпидермиса и щетины. Очистку осуществляют в полировочных машинах или вручную скребками или ножами. Полировочная машина по конструкции аналогична вертикальной скребмашине. В полировочных машинах туши орошают холодной водой, при ручной очистке их промывают щетками.

Извлечение внутренних органов (нутровка)

Извлечение внутренних органов обосновывается тем, что без их удаления мясо очень плохо хранится.

В связи с этим проводим проводится нутровка- извлечение внутренних органов , которая осуществляется вручную не имеет различий для разных видов скота.

Удаление органов необходимо осуществить после убоя животного, не позднее чем через 30-45 мин после обескровливания. Кишечник животного содержит огромное количество различной микрофлоры, которая быстро распростроняется по другим тканям, особенно при задержке нутровки.

Наиболее рационально делать нутровку при вертикальном расположении туш. Это проводят на конвейерном или бесконвейерном столе. Скорость движения конвейерных столов сходна со скоростью движения конвейеров, где подвешены туши. При нутровке удаляют желудочно-кишечный тракт, печень, легкое, сердце, пищевод, трахею и диафрагму, что быстро идет на экспертизу к ветеринару.

Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого и направляют в субпродуктивный цех, кишечни к- в кишечный цех.

При обработке свиных туш желудочно-кишечный тракт и ливер извлекают без разделения и вместе с языком.

После нутровки тушу разделяют на две продольные полутуши, а в отдельных случаях каждую полутушу еще на две четверти между двенадцатым и тринадцатым ребрами.

Это целесообразно для облегчения транспортировки, более экономичного использования производственных площадей при хранении и ускорения термической обработки.

Какую колбасу ни в коем случае нельзя покупать в супермаркете: основные правила

Колбаса для нашего человека, что ни говори, продукт культовый. Ведь именно ею заменили мясо рябчиков в знаменитом салате повара Оливье. Именно она неизменно красуется на так называемых «мясных тарелках». Холодильники, заваленные именно колбасой, еще с советских времен ассоциируются с благосостоянием. Неудивительно, что колбаса, несмотря на протесты ярых сторонников абсолютно здорового питания, занимает четвертое место в рейтинге продуктов питания, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая лишь молочной продукции, хлебобулочным изделиям и картофелю.

Имя — Колбаса, а фамилия? Выбираем колбасы: мясные или мясосодержащие

В мясных продуктах, собственно, мясная составляющая велика, поистине львиная доля — более 60% (это вареные колбасы высшего сорта, сырокопченые колбасы и салями). Мясосодержащие колбасы бывают мясорастительные (когда мяса от 60% до 30% — тут уж как повезет), растительно-мясные (здесь мяса не меньше 5%… но, как правило, и не больше) или аналоги мясных продуктов (почти без мяса, но с его ароматом и вкусом, «до чего дошел прогресс»). Так что обращайте внимание на «фамилию» вашей колбасы.
Вегетарианская колбаса?

В качестве растительных добавок в составе колбас не высшего сорта вы можете обнаружить сою. Вреда для вашего организма от этого не будет. Учтите: если соя генетически модифицированная, вы обязательно встретите на колбасе надпись «Продукт содержит ГМО (ГМИ)». Соя — «очень хитрый предмет»: ее вводят в состав для увеличения выхода готовой продукции (соевый белок удерживает воду в колбасе). Иногда в мясосодержащую колбасу добавляют и крупы, бобы. Это не делает колбасу менее полезной, однако делает ее менее мясной.

Что внутри вареной колбасы?

С составом колбасы разобраться еще проще, чем с составом косметических средств: ингредиенты здесь также расположены «по убыванию». Например, состав колбас высшего сорта: свинина, шпик свиной (т.е. сало), молоко, меланж (т.е. замороженная яичная масса), соль, пищевая добавка. Или вот другой состав: свинина, говядина, шпик свиной, жир-сырец говяжий, молоко, яйца, соль, пищевая добавка. Соответственно, в этих изделиях больше всего свинины и меньше всего пищевой добавки. Слава Богу, не наоборот:)

Выбираем «варенку» по оболочке

Если вы планируете взять колбаски только на один прием, то лучше выбирать натуральные оболочки. А вот если вы берете продукт «про запас», тогда выбор стоит сделать в пользу искусственных паро-газопроницаемых оболочек: они позволяют увеличить срок хранения аж до 20-30 суток (но это только в случае, если батон колбасы не разрезан). Знайте, что жиры мяса птицы менее устойчивы к окислению, поэтому съедайте колбасу с таким компонентом почти «моментом».

Может, был на колбаске налет?

Белый налет на сырокопченых дорогих колбасах совсем не является признаком порчи; напротив, это источник антимикробных веществ. Перед употреблением такую колбасу ни в коем случае не обмывайте водой, а просто протрите растительным маслом.

Сортируем

Уважаемые знатоки, внимание, вопрос: что собой представляют белые жилки в колбасе (например, в салями)?

Это соединительная ткань. В колбасе высшего сорта количество такой ткани минимальное; но чем ниже сорт, тем больше ее доля в составе продукта. Бессортовая колбаса имеет самую низкую питательную ценность.

Хит-лист пищевых добавок

В колбасы разрешено вносить пищевую добавку, ускоряющую созревание колбасных изделий; нитрит натрия для сохранения яркой окраски; пресловутый глутамат натрия для усиления вкуса и аромата и др. В салями и вовсе могут добавляться специальные бактерии, которые также ускоряют созревание колбас. Как бы то ни было, все пищевые добавки должны входить в список разрешенных для применения в Беларуси и не превышать допустимые уровни. Последнее, увы, проверить при покупке потребителю крайне сложно.

Для чего козе баян, а фосфаты — колбасе?

Фосфаты (Е450-452) — настоящие труженики: они удерживают влагу в колбасных изделиях, стабилизируют цвет и улучшают консистенцию. В свежем мясе (сразу после убоя, особенно в мясе молодых бычков) влагосвязывающая способность белка находится на оптимальном уровне — колбаса и без фосфатов получается «пальчики оближешь». Но, к сожалению, для приготовления колбасы чаще используют размороженное мясо коров и свиней. Оно обладает более низкой влагопоглощаемостью, вследствие чего колбаса, выработанная из такого мяса, без влагосвязывающего агента может оказаться водянистой и невкусной. Чтобы предотвратить сие неприятное явление, надо добавить небольшое (!) количество фосфатов.

Фосфаты могут входить в состав всех колбас в количестве не более 400 мг на 100 г продукта. «Полезны» они и тем, что при их добавлении снижается потеря массы продукта при варке, повышается выход готовой колбасы (хитрая экономическая выгода); кроме того, колбаса приобретает стабильность свойств при хранении. Фосфаты, связывая воду, делают колбасные изделия более сочными, однородными, красивыми, без бульонно-жировых отеков.

Однако все хорошо в меру! Из-за чрезмерной концентрации фосфатов белок растворяется, и при варке колбасы фарш становится рыхлым. Поэтому, если колбаса рыхлая, а не плотно скрученная в батон, это может быть лакмусовой бумажкой высокого содержания фосфатов. Пищевая ценность же продукта при этом падает: белка в колбасе становится меньше, а воды, благодаря фосфатам, больше.

Вредят ли нам «колбасные» фосфаты?

Если колбаса на вашем столе каждый день, налицо будет факт избыточного поступления фосфатов в организм. Как итог — ухудшение усвоения кальция и вымывание имеющегося кальция из костей. Заподозрить гипокальциемию (т.е. снижение содержания кальция в организме) у практически здоровых людей помогут следующие симптомы: общая слабость, повышенная утомляемость, сухость кожи, ломкость ногтей и волос, прогрессирующие заболевания зубов (кариес и пародонтит), парестезии (бегают «мурашки» по коже) и мышечные подергивания (например, сведение судорогой пальцев на ногах), у детей — нарушение осанки и замедление роста. У таких людей часто возникают переломы, что называется, «на голом месте». Наверное, герой «Бриллиантовой руки» злоупотреблял колбасами.

Кроме того, избыток фосфатов приводит к образованию камней в почках и желчном пузыре, затрудняет работу печени и ЖКТ, возникает предрасположенность к анемии (так как существует связь между обменом фосфора и железа в организме) и риск отложения кальция в сосудах и тканях.

Уменьшить яркость

Все мы видели, как при варке красное мясо становится серо-розовым. Так почему же вареные колбасы остаются ярко-розовыми, а некоторые даже малиновыми? Дело в том, что добавление нитрита натрия и аскорбиновой кислоты как бы «фиксирует» яркий цвет колбасы. В концентрациях, разрешенных для применения на территории Беларуси (до 0,005 мг в 100 г), раствор нитрита натрия не оказывает вредного влияния на здоровье.

Однако, поедая колбасы, знайте, что «передоз» нитрита натрия может стать причиной онкологических заболеваний. Кстати, аскорбиновая кислота в данном случае будет полезным антагонистом (поэтому важно видеть в рецептуре присутствие Е 250 + Е 300). Также нейтрализуют возможный вред от нитрита натрия добавление к бутерброду с колбасой овощей: листьев салата, помидоров, перца.

Что еще?

Крахмал хорош в киселе, но не в колбасе: в составе колбасы высшего сорта крахмала быть не должно. Чтобы проверить добросовестность производителя, дома можно провести йодную пробу, знакомую со времен изучения школьной химии. Измельчите кусочек колбасы и капните йода — в присутствии крахмала вы увидите колбасное «посинение». Также можно отрезать тонкий ломтик колбасы и свернуть его в трубочку: если крахмала мало или нет совсем, ломтик не будет ломаться.

Соблюдающим диету стоит учесть, что в вареных колбасах достаточно высокий процент животных жиров. Попробуйте провести эксперимент: положите кусок вареной (без вкраплений сала) колбасы на горячую сковородку без масла и посмотрите, сколько жира вытопится из этого кусочка. То же относится и к сосискам. Сырокопченая или сыровяленая колбаса в этом плане «честнее»: там сразу видно количество шпика.

Также при выборе в магазине вареной колбасы обращайте внимание, чтобы на разрезе не было крупных пустот, потому что причиной этому может быть, с одной стороны, технологический дефект, а с другой — возможное размножение палочки ботулизма (т.к. оно идет с обязательным образованием газов, образуется полость). Кстати, в переводе с латинского языка botulus («ботулюс») — колбаса.

Всем ли можно, всем ли нужно?

Мы — то, что мы едим. А пищевые привычки формируются с детства. Посему не стоит для питания своих домашних покупать колбасные изделия каждый день. В колбасах много соли, насыщенных жиров и холестерина; колбасы обладают раздражающим действием на пищеварительный тракт и мочевыделительную систему. Особенно же их потребление нужно ограничивать тем, кто страдает артериальной гипертензией, избыточной массой тела, подагрой, заболеваниями ЖКТ, мочекаменной болезнью и нарушением сердечной деятельности.

Какую колбасу лучше покупать детям?

Детям до трех лет колбасные изделия лучше вообще не давать, ребятам постарше — выбирать рекомендованные для детского питания вареные колбасы и сосиски (они, как правило, имеют смешные названия: «Тотошка», «Тигрята» и т.д.). Предварительно их обязательно нужно без полиэтиленовой оболочки отварить в воде (или без воды поместить на несколько минут в СВЧ-печь в закрытой посуде). Излишки жира, а также соль и нитрит натрия канут в Лету, то бишь уйдут в воду.

Из более дорогих колбас в качестве не очень частого деликатеса ребенку можно дать небольшой кусочек сыровяленой колбасы. Однако это трудноперевариваемый детским желудком продукт, и он не должен заменять основной прием пищи. Сырокопченую колбасу детям лучше не давать, поскольку в процессе копчения образуются неблагоприятные для организма вещества, которым небезосновательно приписывают канцерогенные свойства. Кстати, сырокопченая колбаса с 1 сентября 2010 года в Беларуси стоит в списке запрещенных продуктов для школьных столовых.

Что имеем — как храним?

Оказывается, сроки и условия хранения колбас зависят от состава пищевой добавки и вида оболочки. Все эти данные должны быть указаны на этикетке. Вареная колбаса, сосиски и сардельки относятся к скоропортящимся продуктам: их температура — от 0 до 6 градусов, срок — в среднем от 2 до 5 суток. Хотя, напомним, некоторые производители (благодаря особым искусственным оболочкам) заявляют срок хранения до 30 суток (при неразрезанном батоне и в холодильнике).

Чем ниже сорт колбасы — тем короче срок ее хранения. Полукопченые колбасы (не упакованные в пленку под вакуумом) хранят с момента выработки в холодильнике не более 12 суток, а если она нарезанная — не более 10 суток. Сырокопченые и сыровяленые колбасы — продукт более длительного хранения (до 3-4 месяцев). Чем колбаса суше — тем дольше она хранится. Поэтому при выборе такой колбасы не стесняйтесь «прощупать почву» и «давить на больное». Нажмите на колбасу пальцами: если она твердая и на ней не остается пальцевых вдавлений, значит, колбаса хорошо высушена.

Обязательно поделитесь со своими друзьями в социальных сетях.