Как чистить осетра правильно и разделать его в домашних условиях + видео

Разделка осетра

5 минут Автор: 0

Осетр – уникальная деликатесная рыба, которая используется во всех кухнях мира. Осетр считается царской рыбой, поэтому угощения, приготовленные из полезного и вкусного мяса, станут настоящим украшением праздничного стола. Перед началом готовки нужно научиться, как правильно разделать осетра, чтобы не испортить дорогостоящую рыбу.

Особенности вида

Осетр известен со времен динозавров. Строение его тела не похоже ни одну из известных рыб. Шкурка осетра сверху и по бокам покрыта окостеневшими щитками «жучками», а остальная кожица похожа на наждачную бумагу. Вдоль хребта пролегает длинная хорда (визига), которую при разделывании следует обязательно удалить. Питательное мясо богато витаминами и белком, его употребление обеспечивает защиту от атеросклероза, оказывает положительное влияние на мозговую и сердечную деятельность.

Взрослая осетровая рыба достигает 6 метров в длину и набирает до 100 кг, поэтому в промышленных масштабах добывается стерлядь. Эта рыба достигает 125 см в длину и 6 кг веса. У стерляди длинная морда с загнутым носом и усами в виде щетки. Мясо стерляди очень вкусное и жирное (до 30%), а осетровое получается волокнистым, упругим и более плотным.

Советы по выбору

Осетр – дорогостоящая рыба, вкусовые качества и польза которой зависят от свежести и правильного хранения сырья. У охлажденных тушек должен ощущаться приятный рыбных запах без посторонних примесей. Жабры окрашены в темный цвет без налета и слизи, глаза прозрачные. У стейков шкурка плотно прилегает к мясу, а при надавливании на мякоть ямка сразу расправляется.

Сложнее выбрать замороженное сырье. Ледяная глазурь должна быть тонкой, прозрачной, без примесей крови и мусора. На поверхности тушки или стейков не должно быть «ржавых» пятен или подтеков. При малейших сомнениях можно потребовать у продавца сертификаты качества на товар.

Процесс очистки

Перед тем как чистить осетра, нужно положить его в морозилку на 30 минут. Если тушка замороженная, то дать ее оттаять на полке холодильника. Подготовленную рыбину поместить в большую емкость и полить кипящей водой, чтобы смыть покрывающую тело слизь и размягчить ороговевшие частицы чешуи. Острым ножом снять костные пластинки «жучки» со спинки рыбы, затем с боков по направлению от хвоста к голове.

Далее начинается разделка осетра от потрохов. Уложить тушку спинкой на разделочную поверхность и вспороть острым ножом брюшко от головы к хвосту. Достать внутренности, при наличии икры отложить ее в сторону. В процессе важно не разрезать и не раздавить мешочек с желчью, который находится в кишках. При разрыве желчи место посыпать солью и хорошенько поскоблить ножом.

С хрящей на позвоночнике очистить кровяные сгустки и качественно вымыть тушку изнутри и снаружи. Выполнить два разреза около головы и у хвоста на позвоночных хрящах. Через хвостовой надрез поддеть и вытащить хорду, стараясь полностью выдернуть эту плотную нить. Для удобства при вытягивании можно использовать пассатижи, а поддевать визгу большой иглой или щипцами.

Крупные экземпляры осетра намного вкуснее и насыщеннее, чем мелкие

Разделка тушки на пласты

Разделывать рыбную тушку необходимо по плану. Пошаговый процесс таков.

Обрезать плавники острым ножом или рыбными ножницами. Разрезы следует выполнять в направлении «от себя», чтобы предотвратить травмирование. Если требуется тушка целиком, нужно вырезать жабры, а при готовке кусочками следует отрезать голову целиком.

Тушку поместить на доску спинкой кверху и от головы разделить ее на 2 половины. Линия раздела должна находиться строго по центру жировой прослойки хряща позвоночника. Каждую пластинку разрезать на необходимое количество порционных кусочков.

Разделка замороженной тушки

Отрезать голову, удалив из нее жабры. Из рыбьей головы, плавников и хвостов можно приготовить наваристую уху, поэтому выбрасывать их не нужно. Держа тушку за хвост, упереть ее местом среза головы о доску. Срезать верхние шипы с небольшой полоской шкуры, надрезать кожицу около хвоста и полосками снимать ее сверху вниз во всей рыбине. Продольно разрезать брюхо, удалить внутренности и вымыть осетра. Сделать надрез либо у хвоста, либо по хребту и вытащить визгу.

Подготовка рыбки к фаршировке

Почистить осетра для фарширования нужно так, чтобы не повредить целостность шкурки. Для этого тушку окунуть на 3–5 минут в кипяток, при этом шкурка начнет стягиваться и светлеть. Каждый шип «жучок» надавить, провернуть вокруг оси и снять. Шкурку надрезать около головы по кругу и стянуть «чулком», помогая себе ножом в проблемных местах. Возле хвостового плавника остановиться, сделать надрез на хряще и вытащить визгу. Перерезать ножом хребет, чтобы плавник остался со шкуркой.

При готовке оставленная в тушке визга сильно сжимается, от чего тушка съеживается и теряет вид

Полезные советы по очистке

Процесс зачистки деликатесной рыбы имеет рад нюансов:

Чтобы при разделке рыбы в домашних условиях тушка не выскальзывала из рук, необходимо надеть на руки перчатки. После ошпаривания шкурку чистят щеткой для картофеля по направлению «от себя».
Чтобы счистить слизь, можно обдать тушку кипятком или натереть тушку рыбы солью. Рабочую поверхность при очистке лучше застелить несколькими слоями газеты и менять их по мере загрязнения.
Чтобы не повредить мешочек с желчью, нужно знать, где он находится. Место расположения пузыря – сразу после грудных плавников, ближе к печени. Именно из-за его близкого расположения нужно не вгонять нож глубоко.
Нельзя употреблять в пищу сомнительного осетра, так как в кишечнике могут содержаться возбудители ботулизма. Микробы быстро проникают в толщу мяса и икру.

В итоге

Деликатесные осетровые рыбы подойдут для эффектных блюд праздничного стола. Процесс очистки не займет много времени. Важно обдать тушку кипятком, соскоблить шкурку и удалить внутренности, поддев длинную хорду (визгу). Из правильно очищенного осетра можно приготовить массу аппетитных блюд: уху, наваристое заливное. Рыбину можно запекать целиком или кусочками, солить и фаршировать.

Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную

Перед употреблением осетрины, ее необходимо почистить. Делать это можно, когда тушка заморожена или находится в свежем виде. В зависимости от дальнейшего использования рыбы, применять нужно определенные приемы разделки. Из осетрины можно приготовить не один десяток вкусных и оригинальных блюд, богатых микроэлементами и витаминами. Главное, чтобы рыба была свежей, а инструменты для работы удобными и качественными.

Общая характеристика и питательная ценность осетрины

Один из самых крупных представителей семейства осетровых является долгожителем на земле – считается, что осетры встречались в пресных водах рек и озер задолго до появления человека. Это удивительная рыба может весить до 80 кг. Как сырье в кулинарии этот продукт выделяется среди прочих тем, что в процессе переработки процент отходов составляет всего 14%, то есть почти все части тела пригодны в пищу. Чрезвычайно высока массовая доля икры – до 20% веса взрослой особи. Мясо рыбы насыщено полезными веществами:

натрий;
фосфор;
калий;
магний;
железо;
йод;
витамины группы B;
жирные аминокислоты.

Систематическое включение в рацион блюд из осетра снижает риски развития инфарктов и инсультов, оптимизирует обмен веществ и способствует нормализации давления.

Как правильно очистить осетра

Можно приобрести рыбу в различном виде:

В зависимости от того, в каком состоянии ценный продукт оказался на вашей кухне, рекомендации на начальном этапе разделки и потрошения стерляди будут иметь отличия.

Как разделать живого или охлажденного осетра:

Рыбу необходимо оглушить, особенно если живая стерлядь отличается крупным размером. Проще всего сделать это, ударив по голове обернутым в ткань или салфетку разделочным молотком. Однако если такой вариант неприемлем для вас, можно «усыпить» живую особь, положив на пару часов в морозильную камеру.
Далее нужно очистить рыбину от слизи. Для этого удобно использовать крупные кристаллы морской соли: натереть ими кожу рыбы, получиться эффект скраба. Другой способ – обдать тушку кипятком, что способствует удалению слизи и отслоению кожи от мяса.
Снять жучки – плотные острые наросты на теле осетра. Можно сделать это остро заточенным ножом в одно движение, разом проводя инструментом от хвостового плавника до головы. Если планируется запечь осетра в целом виде, лучше удалить жучки по одному. Шипы на боках и брюхе стерляди, как правило, мягче, и их можно отшелушить обычным ножом для чистки рыбы.

Шипы с боков можно почистить средней теркой для овощей.

Правила чистки замороженной рыбы

Если вы решили купить осетра в замороженном состоянии, нужно выбрать среднюю или мелкую по размеру рыбу, поскольку оттаивать продукт должен при комнатной температуре, не используя агрессивное термическое воздействие. Кроме того, обязательно нужно убедиться в целостности приобретенной тушки.

После полной разморозки рыбы приступить к процессу чистки, соблюдая пошаговую инструкцию для живой стерляди:

Удалить слой слизи.
Срезать жучки на спине.
Убрать наросты на боках и брюхе.
Снять кожу.

Подготовка частей рыбы для разных блюд

Осетрина не просто деликатесный продукт, способный удовлетворить вкус самого изысканного гурмана. Издавна блюда из этой царь-рыбы украшали пиры во дворцах и в хоромах знатных князей, влиятельных купцов и государственных лиц. Польза для организма, исключительная питательная ценность и множество вариантов приготовления делают осетрину востребованным деликатесным продуктом.

Свыше 80% тушки осетра может быть использовано для приготовления разнообразных блюд. В зависимости от рецепта блюда осетрины, способы разделки имеют свои особенности.

Подготовка рыбы в зависимости от дальнейшего использования:

Строганина. Настоящий деликатес для истинных гурманов нужно готовить из замороженной осетрины. Рыбу очистить и выпотрошить в замороженном состоянии. Если тушка крупная, сначала разделить на 2-3 куска, а затем тонким острым ножом нарезать полупрозрачными ломтиками. Пересыпать солью и перцем, добавить сок лимона и укроп.
Паровые котлеты. Котлетки из осетрины получаются на редкость нежными, легкими и питательными. После чистки и потрошения отделить филе, нарезать крупными кубиками. Порубить мясо несколькими ножами на мелкие кусочки. Не рекомендуется пропускать через мясорубку или использовать механическое шинкование – такой способ лишь сомнет мякоть и лишит воздушности и легкости. Хорошо добавить мелко нарубленную зелень, аккуратно перемешать руками, сформировать небольшие шарики и поместить заготовку в морозильную камеру, если в планах длительное хранение.
Уха. Самый наваристый бульон для рыбного супа из осетрины получается из голов. При этом обязательно удалить жабры, иначе готовый суп будет отдавать горечью. Готовить уху следует в течение 2-3 часов после разделки рыбы. Если основная часть тушки будет использоваться для других блюд, можно сварить комбинированный суп – например, с сигом или налимом.
Заливное. Для бульона можно использовать головы и хрящи. Их нужно поставить варить сразу после разделки, потому что эти части осетра являются наиболее скоропортящимися органами. Хрящи дополнительно промыть от крови и сгустков, с голов вырезать жабры.
Запекание, копчение. Рыбу чистить и потрошить аккуратно, не поливать кипятком, чтобы не слезла кожа. Голову отрезать не надо. Главное правило: удалить визигу и жабры. Жуки убираются по одному, чтобы сохранить красивый внешний вид.
Стейки для жарки или шашлыков. Рыбу нарезать острым ножом поперек тушки на порционные куски. Если планируется делать заготовку из замороженной рыбы, лучше всего формировать стейки из стерляди полуразмороженной. В любом случае, успех напрямую зависит от остроты ножа.

Очистить и провести разделку осетра в домашних условиях не сложно.

Ушли в прошлое времена, когда полакомиться царским яством могли себе позволить люди высшего сословия. Сегодня без особых проблем можно приобрести стерлядь в магазине или на рынке и приготовить отличное блюдо на обычной кухне. Главное, знать, как правильно чистить осетра в домашних условиях.

Как чистить осетра в домашних условиях видео

Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с отменными вкусовыми качествами мяса — осётр. Блюда, приготовленные из осетра, станут изюминкой любого стола, приятно удивят членов семьи и гостей. В большинстве случаев его не чистят, да и разделать эту царь-рыбу не составит труда.

Особенности и ценность осетра

Осётр — одна из древнейших рыб на планете, обитала в водной среде ещё во времена динозавров. Осётр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.

вкусная и полезная рыба

Осётр имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе называемые «жучками». У осетра отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью осетра является наличие у него хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3—4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды.

При чистке и разделке осетра надо соблюдать отдельные правила.

Как чистить осетра

Мороженого осетра перед чисткой оставляют оттаивать на воздухе при комнатной температуре, а если рыба, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильник — тем самым «усыпите» её.

Помещаем рыбу в подходящую по размерам ёмкость и поливаем её кипятком — удаляем покрывающую кожу слизь, а также ускоряем и облегчаем процесс очистки.

Срезаем верхние «жучки»

Потрошение тушки

Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.
Удаляем внутренности. Если есть икра, кладём её отдельно для дальнейшей засолки — чёрная осетровая икра признана деликатесом во всём мире. Постарайтесь не повредить жёлчный пузырь — если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить. В случае разрыва пузыря, место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом.

Визигу можно удалить другим способом, не повреждая тушку:

надрезаем хвост — внутри хрящевого позвоночника хорошо видна визига;
поддеваем визигу ножом либо большой иглой;

Когда разделать осетрину на пласты

Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежания нанесения порезов.
Если осетра готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
При необходимости пластуем тушку — кладём её на разделочную доску спиной вверх и от головы разрезаем в продольном направлении на половины, называемые звеньями. Линия разреза при пластовании должна проходить строго посередине жировой прослойки позвоночного хряща, при несоблюдении этого правила форма звеньев будет неправильная и появятся лишние отходы. Каждое звено разрезаем на нужное вам количество порционных кусков.

Многие удачливые рыбаки и хозяйки снимают видео, показывая наглядно, что почистить осетра в домашних условиях под силу кадому. Вот одно из них.

Как чистить осетра — видео

В отдельных случаях осетра чистят и разделывают неразмораживая, например для приготовления строганины, а для кого то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.

Чистка замороженной тушки

Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.

Упираем тушку срезом в разделочную поверхность

Срезаем верхние шипы

Видео: как чистить замороженную осетровую рыбу

Осётр для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем. В случае если вы решили зафаршировать осетра, надо правильно подготовить ингредиенты.

Особенности подготовки рыбы для фаршировки

Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинную часть, следовательно «жучки» не срезаем.

Тушку помещаем в кипяток на 3–4 минуты — кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
Вдавливаем немного каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси — они легко снимаются.
Надрезаем кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавно снимаем её «чулком».

И напоследок несколько советов:

При выборе осетра обратите внимание на внешний покров — наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
При чистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы непоранить руки об острые шипы.
Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью — потрите кожу солью и промойте тушку водой.

Следуя правилам чистки и разделки осетра можно достаточно легко и быстро справиться с это задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.

Рыба уже давно считается источником большого количество полезных элементов, а регулярное ее употребление позволяет получить организму человека все нужные вещества. Среди всех разновидностей рыбы, особое место занимает осетр. Он является одним из древнейших представителей рыб, а его мясо обладает жирами, аминокислотами, минеральными веществами и витамина в большом количестве. Помимо пользы, осетрина обладает еще и невероятным вкусом, который не оставит равнодушными ни одного гурмана.

Однако, для того, чтобы блюдо из этой рыбы получилось по-настоящему вкусным и полезным, нужно знать, как чистить осетрину, так как этот процесс отличается от чистки другой рыбы.

Чем отличается осетр от другой рыбы

Отличительная особенность осетра состоит в очень жесткой коже, которая напоминает на ощупь наждачную бумагу. Ее покрывают щитки из костной ткани, к котором прижилось название «жучки». У этой рыбы полностью отсутствуют кости и позвонки. Их роль выполняют хрящи. Также, у осетра имеется «визига» — это хорда, представляющая из себя жилу белого цвета, которая проходит по всему телу рыбы, вдоль позвоночного хряща. На видео по разделыванию этой рыбы можно увидеть, что ее тело отличается от других привычных рыб.

ВАЖНО! Визигу необходимо обязательно удалить при чистке, так как по прошествии 3-4 часов после гибели рыбы, она начинает вырабатывать ядовитые вещества.

Тем, кто ни разу не сталкивался с чисткой и разделкой осетра от кожи и хрящей, желательно сначала ознакомиться рекомендациями и этапами этого процесса. Иначе, можно не только потратить много времени и сил, но и испортить вкус готового блюда и даже пораниться об «жучков».

Особенности чистки осетра

Для того, чтобы процесс чистки рыбы прошел быстро и легко, необходимо вооружиться следующими инструментами:

2 ножа: большой широкий и узкий, с острым длинным лезвием;
Кухонные ножницы;
Специальный скребок для чистки рыбы;
Молоток.

Место для чистки рыбы выбирается исходя из ее размеров. Для этого подойдет умывальник, кухонная столешница или деревянная доска.

Размер рыбы влияет и на процесс и этапы очистки. Поэтому, следует отдельно рассмотреть процесс чистки осетра небольшой и крупной рыбы.

Чистка осетра небольшого размера

Если рыба заморожена, нужно дождаться ее оттаивания в естественных условиях. Если же нужно почистить живую рыбу, то предварительно ее нужно оглушить, так как живую чистить не получится. Для оглушения можно взять молоток, обернуть его в ткань и ударить им по рыбе. Если же нет возможности сделать таким образом, то дождаться, пока рыба уснет. Без воды остер сначала впадает в сон, и только потом погибает.

Далее процесс очистки можно представить в виде следующей последовательности:

Рыбу положить в глубокую емкость и обдать кипятком. Это помогает избавиться от слизи, которая покрывает тело рыбы. Также, кипяток воздействует на кожу осетра. Она становится белее, мягче и легко отделяется от мяса, а костные пластинки проще очищать от тела;
При помощи острого большого ножа срезать «жучки», распложенные на спине рыбы. Счищать начинают от головы, двигаясь к хвосту. Если рыба будет фаршироваться или запекаться целиком, некоторые стремятся оставить тушку как можно более красивой. Для этого, каждый «жучок» отделяется отдельно;
Ножом или скребком для чистки рыбы срезаются «жучки» с боков и брюшной области;
После очистки от «жучков», с рыбы срезается кожа;
В области жабр делаются косые надрезы и перерезается хрящ;
Ножом с длинным лезвием разрезается брюхо по направлению от головы;
Из брюха удаляется икра и молоки, если они есть. Затем их брюха удаляются все внутренности;
Если рыба не будет готовиться целиком, то отрезается голова;

ВНИМАНИЕ! Не стоит выбрасывать голову рыбы, даже если она будет готовиться без нее. Голову можно оставить на уху.

Из нее вырезаются жабры, если голова будет использована для ухи или бульона;
Плавники отрезаются, так как об них можно пораниться при дальнейшей обработке рыбы;
Удаляется визига;
Рыба тщательно промывается под проточной водой.

Если осетр более крупного размера и не помещается на разделочной доске или столешнице, его нужно предварительно нарезать на куски.

Особое внимание при чистке осетрины в домашних условиях нужно уделить удалению визиги. Крайне нежелательно повредить ее в процессе удаления, так как в ней содержится яд, который может попасть и в мясо. При повреждении, мясо необходимо тщательно промыть под водой.

Ее можно вытянуть после того, как тушка разделана.

Для этого, ее аккуратно поддевают ножом, после чего медленно вытягивают пальцами. Если еще один способ, который можно применить особенно в тех случая, когда рыба большого размера. Для этого требуется сделать надрез на хвосте. Внутри хрящевого позвонка белая визига сразу же станет заметной. Ее аккуратно поддевают ножом или иглой, после чего при помощи пассатижей вытягивают через хвост.

Читайте также:

Как выбрать диван для ежедневного сна

Стоит отметить, что некоторые кулинары не выбрасывают визигу после удаления. Ее оставляют для варки или сушки, после чего используют как начинку для блюд.

5 минут Автор: 6

Особенности вида

Советы по выбору

Процесс очистки

Крупные экземпляры осетра намного вкуснее и насыщеннее, чем мелкие

Разделка тушки на пласты

Разделывать рыбную тушку необходимо по плану. Пошаговый процесс таков.

Разделка замороженной тушки

Подготовка рыбки к фаршировке

При готовке оставленная в тушке визга сильно сжимается, от чего тушка съеживается и теряет вид

Полезные советы по очистке

Процесс зачистки деликатесной рыбы имеет рад нюансов:

Чтобы при разделке рыбы в домашних условиях тушка не выскальзывала из рук, необходимо надеть на руки перчатки. После ошпаривания шкурку чистят щеткой для картофеля по направлению «от себя».
Чтобы счистить слизь, можно обдать тушку кипятком или натереть тушку рыбы солью. Рабочую поверхность при очистке лучше застелить несколькими слоями газеты и менять их по мере загрязнения.
Чтобы не повредить мешочек с желчью, нужно знать, где он находится. Место расположения пузыря – сразу после грудных плавников, ближе к печени. Именно из-за его близкого расположения нужно не вгонять нож глубоко.
Нельзя употреблять в пищу сомнительного осетра, так как в кишечнике могут содержаться возбудители ботулизма. Микробы быстро проникают в толщу мяса и икру.

В итоге

Как почистить стерлядь в домашних условиях

Основной вопрос, возникающий у тех, кто впервые покупает стерлядь, — как чистить дорогую рыбу, чтобы не испортить блюдо из нее. Правила обработки всех осетровых одинаковы и учитывают особенности строения хрящевых рыб.

Немного о стерляди. Особенности и питательная ценность

В продаже можно встретить стерлядку 1 кг и больше. Но максимальная ее масса в живом виде может составлять до 30 кг. Речная рыба обитает только в чистой воде, поэтому ее мясо считается самым вкусным и полезным.

Стерлядь различают по особенностям места обитания:

Ходовой называют рыбу, которая перемещается по реке. Отличить ее можно по внешнему виду: острое вытянутое рыло, длинное узкое тело. В этом сорте стерляди меньше жира, она имеет меньшую калорийность, но в приготовленном виде слегка суховата.
Оседло живущая разновидность имеет более тупой нос и упитанное туловище. Это более жирный сорт стерляди, чем ходовая.

Кожа рыбы голая, не имеет чешуи, но покрыта плотной слизью. На спине и боках расположены ряды твердых бляшек-жучков, которые перед приготовлением нужно удалить.

Особенность хрящевых рыб — отсутствие костей. У них нет даже позвоночника, его заменяет хрящевой тяж, проходящий в верхней части туловища, над брюшиной. Внутри этого образования находится эластичная ткань, которую называют визигой. Считается, что визига у стерляди должна быть удалена сразу же: хранить тушку, не удаляя эту ткань, нельзя. Если нет возможности быстро обработать рыбу, вынимая визигу, то ее нужно заморозить, иногда даже в живом виде. Чистить стерлядь в подобном случае придется сразу после разморозки.

Пищевая ценность свежей рыбы составляет 120-122 ккал/100 г. В состав мяса стерляди входит около 18% белка, который легко и полностью усваивается в организме человека. Среднее содержание жира составляет примерно 6% и зависит от разновидности рыбы. Благодаря невысокому содержанию жира мясо стерляди считают диетическим.

Кроме белка и жира, мясо обладает ценным составом, включающим редкие микроэлементы: молибден, никель, фтор. Стерлядь содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот омега-3, полезных для нормальной деятельности сердца и сосудов. Кроме них, в рыбе содержится витамин РР и несколько необходимых людям витаминов группы В.

Как правильно чистить в домашних условиях

Потрошить стерлядь не намного сложнее, чем любую другую рыбу. Покупая живого осетра, нужно поместить его на 1-2 часа в морозильную камеру, чтобы он «заснул». После этого потребуется выполнить несколько последовательных операций:

внешняя обработка (удаление жучков и кожной слизи);
вытягивание визиги;
удаление внутренностей.

Очищенную стерлядь разделывают для блюда, которое собираются готовить.

Считается, что стерлядку после заморозки и оттаивания чистить легче, чем свежую. Но при цикле замораживание-оттаивание теряется часть клеточного сока и мясо становится более сухим, чем у парной тушки. Недопустимо снова замораживать размороженную стерлядь: она не только теряет вкусовые качества, но и может приобрести неприятный запах. Лучше всего готовить парную рыбу сразу после вылова или покупки в свежем (живом) виде.

Что понадобится для разделки в домашних условиях?

Чтобы почистить стерлядь, не требуется особого оборудования. Достаточно подготовить крепкие и нескользящие перчатки для защиты рук от острых шипов на жучках, большую разделочную доску и нож. Для удаления слизи применяют предварительное обваривание шкуры, поэтому хозяйке потребуется заранее вскипятить чайник, если вода в кране не слишком горячая.

Для вытягивания визиги чаще всего не используют никаких инструментов. Неопытным хозяйкам будет проще удалить ее, если вооружиться кухонными щипцами или простыми пассатижами. При достаточной сноровке хорду можно вытащить, крепко ухватив ее пальцами. Существует заблуждение, что визига содержит токсины, но это необоснованное утверждение. Ее нельзя оставлять в тушке, если рыба подлежит хранению без замораживания, т. к. она быстро портится.

Разделка замороженной рыбы. Как удалить слизь и почистить

Мерзлую стерлядь перед обработкой нужно оттаять. После этого ее чистят так же, как рекомендовано для парной рыбы. Разделка не отличается сложностью, а разница по сравнению с обработкой свежего осетра состоит в размораживании. Лучше всего дать рыбе оттаять медленно, чтобы клеточный сок успел снова впитаться в мясо.

Чистка свежей рыбы

Процесс очистки парной рыбы начинают с удаления слизи. Чтобы легко снять с кожи защитный слой, используют такие способы:

Применяют салфетки или ветошь. С сырой рыбы проще всего убрать слизистый слой, протирая кожу сухой тканью или бумагой. Делают это по направлению от головы к хвосту, иначе есть опасность сильно пораниться об острые шипы на спинной стороне рыбы.
Классический способ заключается в обваривании рыбьей тушки кипятком. Рыбу берут за хвост и обливают сильно горячей водой. После этого свернувшуюся слизь легко счистить ножом, а затем нужно ополоснуть тушку. После обваривания становится легче снять и твердые бляшки на коже.
Применение соли тоже заставляет слизь свернуться. Кожу следует обильно посыпать крупной солью, оставить на 15-20 минут, а затем обмыть тушку в слегка теплой воде.

Когда смыта слизь, нужно удалить костяные бляшки. Начинают со спинной стороны, аккуратно срезая твердые чешуи от хвоста к голове. Если рыба была обварена кипятком, сорвать жучки можно даже пальцами. Когда очищена спина, чистят бока, а затем и живот.

Почистить стерлядку от внутренностей можно по технологии, общей для всех пород рыбы:

осторожно вскрыть брюхо, стараясь не повредить икру или молоки;
вынуть внутренности, отделить икру или молоки (их можно засолить или готовить вместе с мясом);
снять пленку;
вынуть жабры и промыть брюшину под струей воды.

После этого переходят к основному процессу, вызывающему затруднения у неопытных кулинаров, — извлечению хорды из хрящевого позвоночника.

Удаление визиги через хвост

У небольшой стерлядки (около 1 кг) хорду легко вытянуть, сделав только 1 разрез у хвостового плавника. При этом рассекают хрящ, а белое содержимое позвоночника поддевают концом ножа. Крепко ухватите его пальцами или пассатижами и плавно потяните назад, вдоль оси туловища. Удаленную визигу можно высушить или заморозить, а потом использовать для приготовления начинки для пирогов.

Удаление визиги через надрезы у головы и хвоста

В более крупной тушке делают 2 разреза внутри вскрытого при обработке брюха. Крупную рыбку часто запекают целиком, поэтому ее красоту стараются не нарушать даже надрезом у хвоста. Хорду поддевают концом ножа и вытаскивают, сначала от головы, а потом у хвоста. Затем ее вытягивают полностью.

Если рыба велика по размерам, то делают несколько разрезов вдоль позвонков внутри брюха. В том случае, когда рыбу будут готовить не целиком, а разрезанной на куски, можно производить удаление визиги из каждого ломтика отдельно.

Разделка стерляди

В домашних условиях из осетровых готовят самые разные блюда. Для их приготовления требуется правильно нарезать и разделать стерлядь. От качества нарезки зависит внешний вид готового блюда, поэтому выполнять ее нужно аккуратно.

На филе

Чтобы правильно разделать осетрину на филе, с тушки снимают кожу. Проще всего она отходит от мяса после обваривания при чистке. Рыбе отсекают голову, слегка надрезают ножом край кожи, отделяя ее от мяса. Крепко ухватив пальцами или щипцами для кухни, тянут ее немного назад и вверх. Если кожа плохо отходит, можно слегка помогать ножом, подрезая волокна мякоти, приставшие к оболочке.

После удаления шкуры нужно острым ножом срезать пласт нежного мяса с позвоночника с одной стороны тушки. Удалить хребет со второй половины. Голову, хвост и позвоночник не выбрасывают: они пригодятся для ухи.

Для фаршировки

Для приготовления фаршированной рыбы важно сохранить кожу целой. Поэтому обработку начинают сразу после снятия слизи, а ее особенность заключена в том, как очистить чешую:

погрузить тушку на несколько минут в горячую воду (кожа становится светлее);
немного вдавить каждую бляшку в мякоть и повернуть, отрывая от кожи;
тушку не чистить от внутренностей, а сделать надрез вокруг головы и приподнять край кожи;
снять шкуру целиком, стягивая ее с туловища по направлению к хвосту;
отрезать позвоночник, чтобы хвостовой плавник остался прикрепленным к коже.

После этого удаляют внутренности и хорду. Мясо соединяют с фаршем по выбранному рецепту и начиняют подготовленную оболочку тушки.

Для ухи

Подготовка рыбы на «царскую» уху не предусматривает использование головы и плавников. Тушку зачищают от этих частей, а затем режут поперек на порционные куски толщиной 4-5 см. Уху готовим по выбранному рецепту из мякоти стерляди.

Для жарки шашлыков

Чтобы приготовить шашлык из осетрины, крупную тушку режут на филе, а затем делят его кусками по 4-5 см. Перед приготовлением рыбу маринуют, добавляя лимонный сок и пряности по вкусу.

Копчение и запекание

Эти варианты приготовления производятся целиком, и нарезки не требуется. После того как завершена чистка, тушку ополаскивают и готовят по выбранной технологии.

Стейки

Разделывать на стейки нужно рыбу с уже удаленной кожей. Ее снимают, как для филе, а затем острым ножом режут поперечными ломтиками. Толщина стейка составляет 2-3 см. Похожим образом готовят порционные куски для жарки и гриля. Заранее нарезанные кусочки можно сбрызнуть лимонным соком, завернуть в фольгу и заморозить. Тогда по мере необходимости берут стейк и готовят его без предварительного размораживания.

Строганина

В способе, как почистить рыбу на строганину, нет ничего необычного. Традиционное северное блюдо готовят из сырой замороженной рыбы. Предварительную обработку проводят по общим правилам, удаляя внутренности, шкуру и визигу. После этого голову срезают в самом широком месте, тушку выпрямляют и замораживают.

Нарезают строганину, ставя мерзлую тушку на срезанную часть головы и удерживая за хвост. Острым ножом плавно снимают стружки мякоти сверху вниз. Если рыба использована не вся, то остатки снова кладут на мороз, не позволяя мясу оттаять.

Как правильно почистить стерлядь

Существует несколько способов, как почистить стерлядь, выбор между которыми следует делать в зависимости от того, какое блюдо будет приготовлено. Если правильно избавиться от несъедобных частей, можно получить вкусное и полезное мясо.

Особенности чистки в домашних условиях

Перед тем как чистить стерлядь в домашних условиях, необходимо подобрать подходящий режущий инструмент. Потребуется хорошо заточенный нож. Лучше выбирать вариант с длинным широким лезвием. Для удаления чешуи подходит и скребок.

Чтобы облегчить уборку помещения от мелких чешуек, мусора, лучше чистить рыбу в ванной. Если рыба живая, требуется предварительно умертвить ее.

Первым этапом чистки является устранение слизи. Для этого можно натереть солью чешую. Избавиться от слизистого слоя можно и другим способом: следует положить тушку в подходящую по размеру емкость и залить ее кипятком. При этом также размягчится чешуя; избавиться от нее станет проще. После этого следует срезать сначала находящиеся на спине «жучки» (наросты), а затем расположенные на боковых поверхностях тела стерляди. Движения совершаются от хвоста к голове; можно использовать скребок или мелкую терку.

Как правильно потрошить?

Начинать следует с удаления слизи. После этого отрезают плавники. Для этого можно использовать нож или кулинарные ножницы.

Важным этапом чистки является удаление несъедобных внутренностей. Чтобы избавиться от потрохов, нужно сделать на брюшке надрез по длине тела от анального плавника до головы. Затем вынимают внутренние органы. После этого придется тщательно промыть тушку изнутри. Желчный пузырь нужно удалять аккуратно: если он будет поврежден, мясо станет горьким, приобретет неприятный привкус.

Если для приготовления блюд кожу требуется удалить, ее обдают кипятком. После этого чулком снимаем кожу в направлении от головы к хвосту.

Удаление визиги через хвост

Не каждый рыбак или хозяйка знает, что такое визига у стерляди. От этой части необходимо избавиться перед приготовлением блюд: в состав ее входят вещества, токсичные для человеческого организма.

Избавиться от нее легко с помощью надреза в области хвостового плавника. Для этого нужно отрезать хвостовой плавник, используя острый нож либо кулинарные ножницы. После этого следует поддеть белую визигу тонким лезвием или крупной иглой. Затем необходимо вытянуть ядовитый орган. Для этого можно использовать плоскогубцы. Движения должны быть осторожными, плавными.

С помощью двух надрезов у головы и хвоста

Удалить ядовитый орган можно и с помощью парных надрезов у головы и хвоста.

Нужно тщательно промыть внутреннюю часть тушки, используя проточную воду. При этом следует удалить кровяные сгустки. Затем острым толстым лезвием необходимо надрезать голову и хвост стерляди на позвоночных хрящах. После этого следует с осторожностью устранить визигу, стараясь не допустить ее повреждения.

Разделка стерляди

Направленными от себя движениями отрезают плавники рыбы. Если готовить стерлядь человек собирается целиком, нужно удалить жабры. Если же голова для приготовления блюд не нужна, рекомендуется удалить ее полностью. Затем при необходимости можно разделать стерлядь на порционные куски.

На филе

Предварительно счистить чешую, удалить кожу. Для разделки стерляди на филе вдоль хребта необходимо сделать продольные надрезы. Затем следует извлечь напоминающие позвоночник хрящевые образования. Тушку разрезать пополам.

Для фаршировки

Чтобы приготовить фаршированную стерлядь, не следует убирать кожу. Сохранить нужно и спинную часть, поэтому нельзя срезать «жучки». Очищать от чешуи в таком случае нужно с помощью кипятка. Тушка на 3−5 минут помещается в кипящую воду; при этом кожа посветлеет, после чего легко будет убрать ее. Чтобы избавиться от «жучков», придется слегка сдавить каждый из них, затем повернуть вокруг оси: такой способ позволяет легко снять ненужную для приготовления блюда часть рыбы. Около головы делают круговой надрез, чулком стягивают кожу в направлении хвостового плавника.

Необходимо тщательно промыть рыбу изнутри. Кроме того, следует извлечь ядовитую визигу.

Как удалить слизь и почистить мороженую рыбу?

Некоторые люди предпочитают разделывать замороженную стерлядку; как удалить слизь в таком случае существует другой способ. Замороженная рыба однако менее сопливая, почему ее чистка становится проще.

Следует отрубить голову. Если данная часть тела нужна для приготовления блюда, удаляются только жабры. Избавиться с помощью кулинарных ножниц нужно и от плавников. Чтобы срезать шипы, рыбу берут за хвост и устанавливают вертикально. Движение производится сверху вниз.

Поскольку данный вид рыбы обладает жирным мясом, кожа не становится ледяной при заморозке, легко снимается с тела. Для этого нужно поддеть ее с одного края и стянуть с тушки. Снимать возможно и полосками. Затем с помощью продольного надреза извлекают внутренности. Убирают визигу.

Хранение чищенной стерляди

Рекомендуется готовить из рыбы блюда сразу после чистки: так мясо сохранит большее количество полезных веществ.

Голова рыбы долго не хранится. Приготовить из нее уху нужно в течение 1−2 часов после отделения от туловища.

При комнатной температуре мясо испортится в течение нескольких часов. Если рыба была оставлена на некоторое время в теплой комнате, придется ее приготовить: в противном случае она будет испорчена.

Для хранения в холодильнике необходимо использовать закрывающиеся емкости. Подойдут кастрюли или пластиковые контейнеры. Полиэтиленовые пакеты для хранения данной разновидности не используются. Не рекомендуется держать рядом с другими продуктами питания: посторонние запахи способствует порче стерляди.

Дольше сохраняется свежесть мяса при содержании во льду.

Не следует хранить вместе с другими видами рыбы.

Если от тушки исходит неприятный запах, поверхность покрылась налетом, кожа стала липкой, продукт придется выкинуть. Такие признаки указывают на то, что мясо протухло.

Особенности чистки осетрины своими руками: Инструкция +Видео